Über unser Wagyu

Premium Rindfleisch

Hintergrundinfo Wagyu-Rasse, Zuchtlinien, Tiere außerhalb Japans

Wagyu ist japanisch und steht für „Japanisches Rind“.
Unter dieser Bezeichnung werden verschiedene japanische Rinderrasse zusammengefasst. Die Rasse ist allgemein besser bekannt als Kobe-Rind, Kobe-Rinder zählen zur Wagyu-Rinderrasse dürfen aber nur Kobe genannt werden, wenn sie aus diesem japanischen Ort kommen.

Wagyu Rinder haben eine atypische Historie, da sie in Japan erst seit 1869 als Fleischlieferant genutzt werden, davor wurden sie nur als Arbeitstiere in der Landwirtschaft eingesetzt. Dadurch ist die Rasse bis heute sehr ursprünglich, durchläuft eine langsame, natürliche Mast und ist nicht auf hohe bzw. schnelle Fleischausbeute hin überzüchtet worden.

Der Export von lebenden Rindern oder deren Samen aus Japan ist seit Ende der 90iger Jahre verboten. Die Tierbestände außerhalb Japan gehen zurück auf Exporte vor Verhängung des Exportverbots. Die größten Herden sind in Australien, USA und Kanada zu finden.

Europa Wagyu Population basiert auf Importen von Wagyu Genetik aus den USA und Australien. In Deutschland eingetragene „Fullblood“ Wagyus sind über ihre Ahnentafeln bis zu den Ursprüngen nach Japan rückverfolgbar. in Deutschland kamen 2006 die ersten Wagyu-Tiere zur Welt.

Der Anteil Wagyu am gesamten Rindfleischmarkt in Deutschland dürfte geschätzt deutlich unter 0,5% liegen, davon stammen aber lediglich geschätzt 10-20% von deutschen Züchtern, der Rest wird importiert.

Was unterscheidet Wagyu-Fleisch von „herkömmlichen“ Rindfleisch?

Wagyu-Rindfleisch zählt zu den exklusivsten Nahrungsmitteln der Welt.

Es zeichnet sich durch ausgesprochene Zartheit, Saftigkeit sowie durch einen würzigen Geschmack aus. Neben der dünnen Fettauflage wird das Fleisch von einer möglichst gleichmäßigen Marmorierung durchzogen. Die Fettverteilung sorgt für den satten, vollen Geschmack. Das Wagyu-Fleisch hat einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als andere Rinderrassen und eine sehr hohe Edelteilausbeute.

Das außergewöhnlich fein verästeltes intramuskuläre Fett schmilzt bei ab ca. 27 Grad Celsius, im Gegensatz zu ca. 60 Grad Celsius bei herkömmlichem Rindfleisch. Dadurch ist das Fleisch ungewöhnlich saftig und zart.

Wagyu hat einen intensiven und angenehmen Eigengeschmack, bis auf Salz sind keine weiteren Gewürze erforderlich (aber natürlich nicht verboten).

Wagyu beinhaltet natürliche Stoffe, welche für das seltene Umami Geschmackserlebnis verantwortlich sind.

Hinweis: Umami ist ein Lehnwort aus dem Japanischen und heißt so viel wie Schmackhaftigkeit. Es ist der fünfte Geschmackssinn bei Lebensmitteln, neben sauer, bitter, süß und salzig. Dieser besondere, unbeschreibliche fleischige Geschmack kommt nur bei ganz wenigen Lebensmitteln wie z.B. getrockneten Tomaten, Sojasoße, Shiitake Pilzen, Parmesankäse und bei Wagyu Fleisch natürlich vor. Er wird durch bestimmte Aminosäuren und Nukleinsäure-Ionen ausgelöst.

Durch diese Eigenschaften sehr sättigend, typischerweise genießt man max. 150 Gramm Wagyu bei einer Mahlzeit.

Im Summe bietet Wagyu einen einzigartigen, in der Kategorie „Rindfleisch“ wohl unvergleichlichen Hochgenuss.

Zucht von Premium Rindfleisch in Deutschland: Worauf kommt es an?

Gibt es gutes Rindfleisch nur von Übersee? Unsere Antwort ist ein klares Nein! In Deutschland entwickelt seit einigen Jahren ein kleines, aber wachsendes Segment von Premium Rindfleisch-Züchtern.

Diese Züchter sind bereit, alte Strukturen hinter sich zu lassen. Was heißt das? Die Regelungen des deutschen Rindfleischmarkts sind auf einen Massenmarkt und nicht Qualitätsmarkt ausgerichtet. So berücksichtigt das Klassifizierungssystem nur Masse und Auflagefett. Qualitätsmerkmale wie intramuskuläre Fetteinlagerung, Fettzusammensetzung, Zartheit, Fütterung, Haltungsform etc. werden nicht bzw. nicht ausreichend berücksichtigt.

In den „klassischen“ Herkunftsländern aus Übersee für Premium-Rindfleisch sind die Voraussetzungen andere, weshalb dort schon länger hochwertige Rinderrassen, wie z.B. Angus, Hereford und Wagyu, gezüchtet werden.

Aber es gibt eine Vielzahl von Argumenten für Premium Rindfleisch aus Deutschland. So ist gut ein Drittel der landwirtschaftlichen Flächen in Deutschland Dauergrünland und kann von der Landwirtschaft nicht zur Lebensmittelproduktion genutzt werden. Diese Flächen können nur von Wiederkäuern verwertet werden. Die Standards in Deutschland hinsichtlich Lebensmittelsicherheit als auch Tierschutz und Tierwohl zählen zu den höchsten der Welt (auch wenn noch Luft nach oben ist). So sind Klonen, gentechnisch veränderte Tiere, Verwendung von Hormonen oder Antibiotika als Futtermittel, etc. in Deutschland seit Jahrzehnten verboten und wird streng kontrolliert. Im Vergleich zu manchen Überseeregionen können wir in Deutschland negative Entwicklungen wie Abholzung von Regenwald, Landvertreibung und Enteignung, gentechnisch veränderte Monokulturen usw. ausschließen. Das gilt auch für das Phänomen, dass aus Übersee nur die Edelteile exportiert werden und damit die heimische Landwirtschaft durch “Überflutung” durch Restfleisch geschädigt wird.

Fullblood versus Kreuzung: Auf die Auswahl kommt es an!

Neben den sogenannten Fullblood Wagyu Rindern arbeiten viele Züchter auch mit Kreuzungen. Rinder dürften als Wagyu bezeichnet werden, sofern der Wagyu-Anteil mindestens 50% beträgt. Die Abstufungen werden mit F1 bis „Purebred“ bezeichnet. F1 entspricht 50% Wagyu-Anteil, F2 75%, F3 87,5% usw.. Ab F4 (93,75%) oder höher zählt ein Tier als „Purebred“ und gilt somit als reinrassiges Tier. Ein gekreuztes Tier kann jedoch nie als „Fullblood“ gelten.

Nach unserer langjährigen Erfahrung ist die objektive Fleischqualität nicht direkt bzw. nicht ausschließlich vom „Reinheitsgrad“ der Tiere abhängig. Vielmehr sind eine geschickte Kreuzung unterschiedlicher Zuchtlinien und deren Eigenschaften, eine hochwertige Fütterung und eine am Tierwohl orientierte Haltung (u.a. Weidemast) entscheidend.

Wir bei Wagyu Bodensee verwenden sowohl Fullblood als auch Kreuzungstiere. Wir arbeiten eng mit den Experten von Marbleution (www.marbleution.com) zusammen. Sie besitzen eine international wettbewerbsfähige Wagyu Genetik und bauen diese kontinuierlich aus. Darüber hinaus sind sie Experten in der Reproduktion verschiedener Wagyu-Linien und optimieren so die Eigenschaften der Züchtungen. Wir profitieren auch von deren Entwicklungen rund um Haltungs- und Fütterungskonzepte.

Unsere Qualitätsstufen: “Perfekt” oder “Premium”

Wagyu ist vielleicht die Krönung aller Rinderrassen, wenn es um Fleischgenuss geht. Dennoch kann man auch innerhalb der Königsklasse noch Qualitätsabstufungen vornehmen. Wir haben uns für zwei Kategorien entschieden:

  • “Perfekt” steht für unseren Qualitätsanspruch, erstklassige Wagyu-Produkte anzubieten
  • “Premium” hebt sich von “Perfekt” ab, bietet eine außergewöhnliche Kombination der wichtigsten Qualitätsmerkmale, insbesondere hinsichtlich Marmorierung, Fettfarbe und Zartheit (die u.a. von der Faserlänge abhängt).

Wir entscheiden beim Zuschneiden unserer Produkte, ob ein Stück „Perfekt“ oder „Premium“ ist. Unsere Kunden können sich auf eine sehr kritische, objektive Handhabung dieser Einstufung verlassen. Nur die besten Stücke erhalten die „Premium“-Stufe, denn wir wissen: das „Perfekt(e)“ Stück erfüllt schon die höchsten Ansprüche.

Zusammenfassend:

Unseren Wagyu Produkte entstehen ausschließlich aus lokalen Herden. Unsere Rinder werden in naturnaher Weidehaltung gehalten, mit natürlichen Futtermitteln versorgt, wachsen langsam und natürlich heran.

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